TAMAL PAISA O DEL ARRIERO

El Tamal Paisa o Tamal del Arriero es el que se prepara en la región Antioqueña y el eje cafetero, es muy parecido al Tamal Valluno, pero las carnes van picadas en pequeñas porciones y se hace con maíz blanco agregando color a la masa.

Ingredientes (10 Tamales)

1 libra de costilla de cerdo en trocitos.

1 libra de lomo de cerdo en trocitos.

1/2 libra de tocino en trocitos.

1 taza de agua.

3 tazas de papa en rebanadas delgadas.

1/2 taza de cebolla en rama picada.

1/4 cucharadita de cominos.

1/4 cucharadita de color de azafrán.

1 cucharadita de sal.

1/4 cucharadita de pimienta.

2 tazas de zanahoria cocida en rebanadas.

1 taza de arvejas cocidas.

1 taza de tomates picados y pelados.

1 libra de maiz blanco trillado, cocido no muy blando.

2 cucharadas de mantequilla

Preparación de la masa

Con tres días de antelación ponemos a remojar el maíz cambiando el agua a diario. Luego lo escurrimos, lo molemos y sazonamos con sal. 

Se amasa con la mantequilla, el jugo de las carnes hasta dar una consistencia suave y manejable.

Preparación del Tamal Paisa

Ponga las carnes en el agua con la papa, la cebolla, el comino, el color, la sal y la pimienta hasta el día siguiente.

Reserve el jugo que quedó y agréguele la zanahoria, las arvejas y el tomate para formar el guiso.

Colóqueles suficiente guiso y cierre el Tamal juntando las puntas de las hojas en forma de paquete. Amárrelos y cocínelos en agua hirviendo con sal durante 3 horas.

Los Paisas acostumbran a servir el Tamal con arepa blanca sin sal.

TAMAL TOLIMENSE

Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región central del país. 
Este plato en esta región se sirve acompañado con chocolate. 


Ingredientes (10 Tamales)
1 gallina picada en trozos (puede ser pollo también)  normalmente se utilizan perniles.

1 libra de tocino (sin el gordo), solo el cuero picado en trozos
 2 libras de costilla de cerdo picada
 500 gr de arvejas secas, remojadas y cocidas
 ½ libra de arroz cocido
 500 gr de maíz blanco trillado 
 ½ libra de zanahorias cortadas en rodajas
 2 libras de papas crudas peladas y picadas
 4 huevos cocinados cortados en rodajas
 1 libra de cebolla larga picada
 3 dientes de ajo picados
 2 ½ litros de caldo donde se han cocinado las carnes
 Sal, cominos, pimienta y color al gusto
 Hojas de plátano soasadas
 Cabuya para amarrarlos

Preparación de la masa
Con tres días de antelación ponemos a remojar el maíz cambiando el agua a diario. Luego lo escurrimos, lo molemos y sazonamos con sal, pimienta y comino al gusto. 

Le retiramos la grasa al tocino y dejamos solo el cuero. En una olla cocinamos la grasa lentamente y sofreímos la cebolla larga picada junto al ajo y el aceite.


Preparación del Tamal Tolimense
Se adoba la gallina o el pollo con sal, pimienta y comino. El tocino y la costilla de cerdo se sancochan en 2 ½ de agua por 20 minutos y se guarda el caldo. Se prepara un guiso con la cebolla, ajos y color, fritándolos con los gordos del tocino. Este guiso se revuelve con el arroz, la arveja y la masa de maíz.


Se preparan las hojas soasadas y engrasadas y se van poniendo los ingredientes en una cama de la masa; las carnes, las papas y los huevos, asegurándose que todo quede repartido. Se le pone más masa encima, se forma el tamal recogiendo las puntas y bordes de las hojas, amarrándolas arriba fuertemente, se amarran muy bien para evitar que entre agua al tamal.


Se ponen a cocinar por 3 o 4 horas en el caldo reservado, que los cubra, bien tapada la olla y a fuego bajo. Si es necesario se les agrega agua caliente.

TAMAL VALLUNO

El tamal valluno se diferencia de los de otras regiones por su tamaño, y porque las carnes van en trozos grandes; el pollo se encontrará en presas completas y el cerdo en porciones bastante grandes.

Por otra parte la masa del tamal valluno es preparada con maíz molido, aunque generalmente se consigue ya lista para preparar los tamales.

Ingredientes (14 tamales)

Para la masa:

1 1/2 libras de maíz trillado

1 Kg de tomates frescos, sancochados, pelados y picados.

4 cebollas cabezonas picadas

2 cebollas largas picadas

5 dientes de ajo machados

1 pimiento rojo picado pequeño

1 ají dulce picado

sal, pimienta, comino y azafrán al gusto

Para el relleno:

1 Kg de carne de cerdo en trozos grandes

1 Kg de costillas de cerdo en trozos grandes

14 presas de pollo de su preferencia

100 grs de tocino

1 1/2 Kg de papa cortada en rebanadas

2 cebollas largas picadas

250 grs de arvejas frescas y sancochadas

400 grs de zanahorias cortadas en rodajas

2 dientes de ajo bien picados

sal, pimienta y comino

Preparación de la masa

Se pone a remojar el maíz en agua durante tres días, cambiándole el agua a diario. Despues se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien, se le agrega el hogao 

Se adoban muy bien las carnes con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar.

Se calienta el aceite y se ponen todos los aliños a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).

Preparación de los tamales

Se ponen dos hojas en un plato hondo, con un cucharón se pone una porción del preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato, se toman las dos “tapas” , se unen por los dobleces, se amarran fuertemente con bejuco o cabuya y se ponen con el resto de los atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 2 horas. 

Se cubre la olla con hojas de plátano y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más, pero que este hirviendo.

Estos tamales generalmente se acompañan de arroz blanco.

HALLACA O TAMAL CUCUTEÑO

Cualquiera de los dos términos es correcto, pueden escribirlo como deseen.

Existen muchas formas de preparar las hayacas o hallacas, pero en esta ocasión les voy a compartir mi receta de las hayacas cucuteñas.

Las hallacas se hace con las carnes en trozos pequeños, a diferencia de otros tamales que las carnes se pican en trozos grandes.

Ingredientes (30 Hallacas)

1 Kg de harina de maíz (Preferiblemente de maíz amarillo)

1.5 kgs de tocino en trozos 

3 Kgs de costillas de cerdo en trozos

3 Kgs de pollo picado en trozos

250 gramos de garbanzos remojados

9 cebollas cabezona picada

8 pimentones  

11 tallos de cebolla larga

11 cabezas de ajos

Alcaparras 3 por hallaca (Opcional)

Aceitunas 1 por hallaca (Opcional)

Uvas pasas 5 por hallaca(Opcional) 

8 cubos de caldo de gallina

Salsa negra

Color (azafrán)

Cominos, pimienta y sal 

Ajos

Hojas de plátano 

Pita o cordel

Preparación de la masa

En una sartén ponemos a fuego lento 500 gramos del tocino con un poco de agua y sal, cuando ya estén dorados los bajamos y dejamos enfriar, cuando ya estén fríos los llevamos a la licuadora con 3 cubos de caldo de gallina, 2 tallos de cebolla larga, 1 cebolla cabezona, 1 pimentón, 5 dientes de ajos, 2 cucharadas de salsa negra, pimienta, cominos, color y sal, licuamos hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados.

Vaciamos el kilo de harina de maíz en un olla grande con suficiente agua que la cubra revolviendo para evitar los grumos, agregamos el agua necesaria para que la consistencia sea casi líquida, agregamos el contenido de la mezcla anterior y llevamos a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que cuaje o engruese, cuando esté lista, dejamos enfriar para su fácil manipulación.

Preparación de las carnes:

Llevamos a la licuadora 3 tallos de cebolla larga, 2 cebollas cabezonas, 3 pimentones, 6 dientes de ajos, dos cubos de gallina,  salsa negra y sal, licuamos forma una pasta homogénea, agregamos esta pasta a las costillas de cerdo, al pollo picado y al excedente del tocino picado en trocitos, dejando marinar por mínimo una hora.

Preparación de los aliños:

Picamos finamente el excedente de las cebollas,  6 cebollas cabezonas, 6 tallos de cebolla larga y 4 pimentones, llevamos todo a un recipiente, agregamos sal, pimienta y una cucharadita de salsa negra.

Preparación de la hallaca: 

Luego ponemos las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se agrega una cucharada grande de masa, extendiéndola, se agregan las carnes, los aliños, los garbanzos, una aceituna, las alcaparras, las uvas pasas, cerramos y dando la forma deseada,  apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. Ya armados los colocamos en una olla grande, con el agua previamente hirviendo con sal y 4 caldos de gallina, el fondo debe estar cubierto por las venas de las hojas de plátano, se cubren las hallacas con hojas y se tapan. Se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.
En Cúcuta se acostumbra a servir la hallaca con pan.

TAMALES COLOMBIANOS

En Colombia, los tamales son platos de fin de semana, pero también parte esencial en una cena navideña.

La preparación de los tamales varía de acuerdo a la región, existiendo muchas variedades, normalmente esta envuelto en hojas de plátano, mashán o bijao, en las hojas del maíz, o en caso de tener a mano estos tipos de hojas se pueden envolver en papel aluminio.

Entre las clases de tamales tenemos:

Tamal Santandereano

Tamal Cucuteño (Hallaca)

Tamal Valluno 

Tamal Tolimense

Tamal del Arriero (Antioquia y eje cafetero)

Hallaca Araucana (Llanos Orientales)

Tamal de Piangüa (Costa Pacífica)

Tamal Santafereño (Región Cundinamarca)

Pastel de arroz con cerdo y gallina (Región Caribe)

Tamal de Pipían (Cauca)

Bollitos de corazón de fríjol 

Envueltos o bollos de mazorca 

Bollo limpio (Región Atlántica)

Bollo de yuca (Región Atlántica) 

Bollo de Angelito (Región Atlántica)

Algunos tamales son preparados con maíz blanco, como el Santandereano, y amarillo como el santafereño, el valluno y el arriero.

La mayoría de los tamales son envueltos en hojas de plátano, mientras que algunos bollos son envueltos en las hojas de las mazorcas.

En cada de una de las recetas encontraran la preparación de la masa y la forma como va envuelto.

CALDO DE PESCADO

El caldo de pescado no es lo mismo que el Sancocho de pescado, como verán mas adelante en mi receta los ingredientes utilizados no son los mismos.

El caldo de pescado se puede preparar con el  pescado de su preferencia, en esta receta lo haremos con bagre, pero los demás ingredientes y su preparación es la misma.

Ingredientes

- 4 tazas de agua

- 4 rebanadas de bagre

- 2 libras de papa pastusa

- 6 hojas de cimarrón

- 1 cebolla cabezona

- 4 tallos de cebolla larga

- 1 tomate bien maduro

- 3 dientes de ajo

- 2 cucharadas de cilantro

- Sal

Preparación

Se pone a hervir el agua, con el pescado,la sal el cimarrón, las cebollas,el tomate y los ajos, finamente picados, mientras tanto se pican las papas en rebanadas no tan delgadas, se agregan al caldo cuando haya hervido, se tapa, y se deja hervir hasta que el pescado este bien cocinado pero sin dejar que se deshaga.

Al servir se le agrega el cilantro picado.

Es muy fácil y rápida, pero además nutritiva y deliciosa.

CHANGUA O CALDO DE HUEVO

La Changua es otro tipo de caldo es una comida típica de Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes.

La Changua suele confundirse con el caldo de huevo, la diferencia que hay entre los dos, es que a la Changua no se le agrega papa, mientras que al caldo de huevos si. 

Ingredientes

- 2 tazas de agua

- 1 litro de leche entera

- 2 libras de papa pastusa

- 6 hojas de cimarrón

- 1 cebolla cabezona

- 4 tallos de cebolla larga

- 1 tomate bien maduro

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharada mantequilla o margarina

- 1 caldo de gallina

- 2 cucharadas de cilantro

- Pan tostado o galletas de sal (opcional)

- Sal

Preparación

Se pone a hervir el agua, con la sal y el cimarrón bien picadito, se pican finamente las cebollas,el tomate y los ajos, para después sofreírlos en la mantequilla o margarina, se añaden al agua, cuando hayan hervido por 2 minutos se le agrega la leche, se deja hervir y después se le agregan las papas picadas en rebanadas para su fácil cocción, cuando las papas ya casi estén listas se le agregan los huevos.

Al servirse se le agrega el cilantro y el pan tostado o galletas si desean.

Cuando se prepara la Changua se omite el paso de las papas, siguiendo con los huevos.

Personalmente me gustan mas agregar galletas pero cuando es Changua que no lleva papa.

¡Disfrútenlo!

CALDO DE COSTILLA

Los caldos son platos típicos de la región andina, aunque en donde mas consume en los Santanderes y Cundinamarca.

En Cúcuta los caldos son ideales para comer en un desayuno, o para después de haber tomado unos tragos. 

Los caldos son mi especialidad, modestia aparte no existe nadie que se pueda resistir a ellos, voy a compartirles mis recetas de todos los caldos que se preparan en Cúcuta (Mi Ciudad Natal).

INGREDIENTES

2 kgs de costilla 

2 ½ litro de agua

5 hojas de cimarrón

2 tallos de cebolla larga

1 cebolla cabezona pequeña

3 dientes de ajo

2 libras de papa (pastusa)

1 cubito de caldo de gallina

Sal 

PREPARACION

En una olla a presión ponga a cocinar la costilla con el agua, dejar cocinar por 20 minutos, destapar y agregar las cebollas larga,cabezona y el cimarrón, finamente picados.

Tapar y llevar al fuego por 20 minutos mas, destapar y agregar las papas enteras o picadas y el caldo de gallina, como sea su preferencia, continúe la cocción hasta que la papa este blanda, pero no deshecha- 

Agregue el cilantro finamente picado y sirva caliente.

Recomendación: Lavar muy bien la papa, para evitar que el caldo quede con sabor desagradable-

AJIACO BOGOTANO

El ajíaco es una comida típica bogotana, sin embargo, ya se ha extendido por muchas regiones, por su delicioso sabor.

Ingredientes

- 4 pechugas de pollo

- 3 libras de papa criolla

- 4 libras de papa pastusa

- 2 libras de papa sabanera

- 5 mazorcas tiernas

- 6 hojas de cimarrón

- 1 cebolla cabezona

- 4 tallos de cebolla larga

- 1 frasco de alcaparras

- 1 manojo de guascas

- Crema de leche

- 5 aguacates

- Sal

Preparación

Se pone a cocinar el pollo con las cebollas finamente picas y el cimarrón.condimentos y agua que lo cubra. Cuando este tierno se saca y se echan las papas peladas, lavadas y cortadas en rebanadas delgadas. Se cortan las mazorcas de unos 5 centímetros y se agregan al caldo. Se deja cocinar hasta que las papas  espesen el caldo. Se le echan las guascas bien picaditas. Se rectifica la sazón y se deja unos 5 minutos mas. Es conveniente estar revolviendo con cuchara de palo para que no se pegue. El pollo se desmenuza y a la hora de servir se agrega a cada plato; una porción de pollo desmenuzado, una cucharada de alcaparras y una de crema de leche. 

Los aguacates se cortan en tajadas y se sirven separados.

SANCOCHO DE COLA

El Sancocho de Cola es otra modalidad de Sancocho de la Comida Típica Colombiana, que se prepara en algunas regiones de Colombia, como en los Santanderes y Valle del Cauca

Ingredientes

4 libras de huesos de cola de res, carnudos5 tallos de cebolla larga

1 libra de yuca pelada y partida

1 Arracacha finamente picada

5 plátanos verdes5 papas medianas

2 mazorcas ½ libra de zapallo, auyama o calabaza partido sin cáscara

3 dientes de ajo 

2 cucharadas de cilantro de Castilla

6 hojas de cimarrón

Sal

Preparación

En una olla grande  de cocina en  agua la cola de res y la cebolla larga a fuego alto por 1 hora y media aproximadamente (con la olla tapada), hasta que la carne quede blanda.

Se agregan el cimarrón,  las mazorcas picadas, el zapallo, la arracacha, y los plátanos, que deben ser pelados y partidos en el momento de agregarlos al caldo y se dejan hervir unos 35 minutos. Se añade la yuca, la papa, el ajo, la sal, se deja conservar a fuego lento ´por 15 minutos.
También se acompaña con arroz blanco seco,con ají, aguacate y a disfrutarlo!!

SANCOCHO DE PESCADO

El Sancocho de pescado es un plato típico de las Costas Colombianas, tiene algunas variaciones de acuerdo a la Región, pero su esencia es la misma.

Ingredientes

-6lb de pargo rojo rebanado

-Una taza de cebolla larga picada

-1 cucharada de ajo

-1 cebolla cabezona

-6 hojas de cilantro

-5 platanos verdes en padacitos

-Un platano verde licuado

-2lb de yuca en trozos

-Una taza de leche de coco


Preparación

Lave muy bien y limpie el pescado, corte en porciones deseadas, sin retirar el hueso.

En una olla con agua añada las cabezas y colas del pescado, dejando cocinar muy bien hasta que se deshaga, luego cuele y bote los huesos.

-Añada el cimarrón y el platano partido, y cocine por media hora. Añada la yuca y el plátano licuado para que espese la sopa.

-Agregue las cebollas finamente picadas. el ajo  y la leche de coco, cuando haya hervido añada el pescado encima del caldo, tape la olla y deje hervir a fuego lento durante 20 o 30 minutos para que el vapor del caldo cocine el pescado.

-Prepare un guiso con la cebolla larga y el tomate chonto picado, con aceite, sal, pimienta, color, comino y cilantro picado. Vierta sobre el sancocho de pescado en el momento de servir.

SANCOCHO DE GALLINA

El Sancocho es una comida típica Colombiana, es uno de los más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias y ya ha propuesto como plato nacional. Acostumbramos a consumirlo principalmente a la hora del almuerzo como plato fuerte; es una comida que se ofrece en paseos y celebraciones populares.

INGREDIENTES:

1 Pollo o gallina entera

1 kg de hueso de costilla

3 Mazorcas picadas

1 Arracacha finamente picada

250 gramos de zapayo o ahuyama

5 Papas peladas y picadas en tamaño grande

6 platanos verdes picados a mano no muy pequeños

1 Yuca cortada y pelada

1 tallo de cebolla larga

1 cebolla cabezona pequeña 

5 hojas de cimarrón

4 dientes de ajo finamente picados 

1 cubito de caldo de gallina

Cilantro,

sal al gusto

Preparación 

En una olla grande pon a cocinar primero el agua con la gallina y el hueso, cuando haya hervido lo suficiente agregar las cebollas, el cimarrón, las mazorcas picadas en trozos, la arracacha bien picada y el zapayo a fuego alto, por media hora aproximadamente. 

Agrega la sal, y los plátanos picados en tamaños no tan pequeños, Deja cocinar los plátanos por una hora aproximadamente hasta que la gallina se ablande y los plátanos hayan dado contextura espesa al sancocho.

Después agrega la yuca, la papa,  el caldo de gallina y los ajos, cuando la papa esté lista, el sancocho ya está listo para servir.

 Sirve y prepárate a disfrutar de este exquisito plato, si deseas añade cilantro picado al servirlo.

Se puede acompañar con patacones,arroz blanco, ají picante,aguacate o guacamole

Personalmente prefiero no agregarle condimentos como azafrán, color, pimienta, ni otros aderezos, pues estos cambian el sabor original del sancocho, tampoco le agrego tomate, porque este puede dañarlo.

Disfruta también: Sancocho de Cola

                           Sancocho de Pescado