PASTEL DE ARROZ, CERDO Y GALLINA O PASTEL COSTEÑO

En la costa caribe le dicen Pastel al Tamal, aunque sus ingredientes y preparación son muy similares a los de las otras regiones, su nombre es diferente, y muchas veces se confunde con otra clase de comida.

Ingredientes (10 Tamales)

4 tazas de arroz lavado

1000 gramos de carne de cerdo picada

500 gramos de tocino cortado en cuadritos

1000 gramos de pollo cortado en porciones

1 taza de vinagre

2 cucharadas de aceite achiotado

3 tazas de guiso

750 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas

2 tomates maduros pelados y cortados en rodajas

2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas

4 ajos picados

4 ajíes criollos picados

Cuarto de taza de alcaparras

8 hojas de col

Sal y pimienta

Hojas de bijao engrasadas

Pita

Preparación del Pastel Costeño

(Pastel de arroz, cerdo y gallina)

Se remoja el arroz con el vinagre, el aceite achiotado (aceite con color) y sal al gusto. Se pone al sol por unas horas revolviendo bien la mezcla.

Se Sofríe un poco el tocino, las costillas y el pollo, añadiendo el guiso, un poco de agua, condimentando y se lleva a fuego medio hasta que se ablanden.

Se Lavan las hojas de bijao y se quebrantan un poco las venas para que doble bien al armar los pasteles, se colocan una hoja grande abajo y una mediana encima en forma de cruz; sobre ellas se vierten un cuarto de taza de arroz, las carnes, las rodajas de papa, cebolla, tomate, ajo, ají y alcaparras al gusto, después se añade un poco mas de arroz y se coloca una hoja de col encima, y se finaliza con un poco de guiso.

Se envuelve  el paquete uniendo las puntas de las hojas arriba y amarrando con la pita. 

En una olla con suficiente agua que cubran los tamales y un poco de vinagre, se cocina por tres horas, agregando mas agua caliente si es necesario.

TAMAL DE PIPIAN

El Tamal de Pipián es típico de Popayán(Cauca), se diferencia de los demás no solo por su tamaño mas pequeño sino también porque su ingrediente principal es una mezcla típica  de la región llamado de la misma forma: Pipián, cuyo ingrediente principal es la papa y se debe preparar antes empezar a armar los tamales.

Antes de la preparación de los tamales de pipián, voy a dejar la receta de la preparación del pipián, que también se utilizará para otras recetas típicas de Popayán.

Ingredientes para el Pipián

1 libra de papa colorada mediana

1 Tallo de cebolla larga

1 Cebolla cabezona o cebolleta

2 dientes de ajos

Aceite vegetal

Color o achiote

Canela

Maní

Preparación del Pipián

Se lavan y se pican las papas en trozos circulares ni tan gruesos ni tan delgados, se pica la cebolla larga, la cebolla cabezona y se machaca el diente de ajo y se sofrien en una cucharada de aceite vegetal.

Se llevan las papas, a una olla grande a cocinar, añadiéndole solamente un vaso y medio (cafetero) de agua, y las cebollas previamente sofritas, la cucharada de color o achiote y una astilla de canela.

Mientras se cocinan las papas con los otros ingredientes, se licua una bolsa de maní con un vasito y medio de agua. Posteriormente, se agrega este maní molido a la olla en donde se cocinan las papas, las cuales ya deben presentar un aspecto parecido al puré.

Se continúan machacando las papas y triturándolas con una cuchara de palo, hasta que seque el puré completamente y tome una contextura espesa.

Ingredientes (10 tamales de Pipián)

2 libras de maíz de peto cocido y molido
1 libra de chorizos picados o carne pulpa de cerdo picada
3 sobres de caldo de gallina
1 cebolla cabezona picada
Tomillo, perejil, laurel, orégano picado
8 hojas grandes de plátano lavadas, soazadas y sin venas

Preparación del tamal de Pipián

Se cocina el maíz sin que quede muy blando, se escurre y después se muele, agregando manteca de cerdo, mezclando con agua hasta que quede homogénea.


Se fríen en el aceite la cebolla las hierbas y los chorizos o carne de cerdo picados finamente, para después ser mezclado con el pipián.



Se arman los tamales colocándole una porción de esa masa y encima una cucharadita del guiso de pipián mezclado anteriormente con las carnes


Se envuelven cuidadosamente y se amarran con piola. 


Se cocinan al vapor en una olla con ameros y palitos, durante 30 minutos hasta que tenga consistencia la masa y no se quede pegada a la hoja. 

TAMAL DE PIANGUA

La piangua es un molusco bivalvo que se encuentra en los manglares de la costa pacífica de Costa Rica y Latinoamérica. 

El Tamal de piangua es típico de la costa pacífica y a diferencia de los demás, la masa no se prepara con maíz o harina, sino con plátano.

Ingredientes (10 tamales de piangua)

3 plátanos hartones verdes pelados y cortados
3 tazas de leche de coco
750 gramos de piangua desconchada 
1 taza y cuarto de hogao
1 taza de crema de leche de coco
500 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas
Sal y comino al gusto
Hojas de plátano o bijao 
4 huevos duros cortados en cascos
Pita o cordel

Preparación 

Se cocinan los plátanos a fuego alto en la leche de coco hasta que ablanden. Sin desechar el líquido, se escurren y muelen. 


En una olla aparte se cocina a fuego alto la piangua en la leche de coco de los plátanos por 10 minutos. Se cuela, se pica y sofríe en un sartén a fuego medio junto a una taza de hogao durante 15 minutos. 


Se mezcla la masa de los plátanos con la piangua y se amasa bien. Luego se agrega la crema de la leche de coco, las papas y se rectifica el sabor.


Se Colocan dos hojas de plátano o bijao en forma de cruz en un plato hondo de sopa y se agrega una porción de la mezcla con un cucharón. Se agrega un casco de huevo y una cucharada de hogao. 


Para armar los tamales, se dobla la primera hoja, se refuerza con la segunda hoja y se amarran con la pita. 


En una olla grande con agua hirviendo y sal, se cocinan durante una hora.


Se acompañan con arroz con coco y patacones.

TAMALES SANTANDEREANOS

El Tamal Santandereano es muy parecido al Tamal Cucuteño, con pequeñas diferencias en su preparación y la adición del vinagre en esta clase de tamales.

Ingredientes (20 Tamales)

1500 gramos de maíz boludo

500 gramos de tocino 

1000 gramos de costillas de cerdo en trozos

1 gallina despresada y picada

250 gramos de garbanzos remojados

1 cebolla picada

4 pimentones verdes picados 

1 atado de perejil, picado 

Manteca de cerdo taza

2 ajíes dulces 

Vinagre

Cominos, pimienta y sal 

Ajos

Hojas de plátano o bijao

Pita o cordel

Preparación de la masa

Se cocina el maíz en tres litros de agua por cinco minutos hasta que hierva, se retira y cuando esté frío se muele, se le agrega agua a la masa y se pasa por un cernidor o colador.

A lo anterior se le agrega la manteca, sal, ajos, cominos y pimienta y se cocina a fuego lento hasta que cuaje o engruese (al punto en que se deje manipular).

Se saca y deja enfriar, se amasa con manteca y se divide en 20 porciones. 

Preparación del Tamal Santandereano

Con cada porción se forma una bola que se ahueca (formando un cono) y se rellena con las carnes (pollo o gallina, opcional) los garbanzos, el pimentón, la cebolla, los ajos, el perejil, las pasas, y las alcaparras, todo con unas gotas de vinagre. Se cierran con la masa, asegurándose que todos los ingredientes estén proporcionados.

Luego se ponen las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se forman los tamales rectangulares apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. 

Ya armados los colocamos en una olla grande, con el fondo cubierto por las venas de las hojas de plátano, y agua hirviendo que los tape, s

e cubre la olla con hojas y se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.

TAMAL PAISA O DEL ARRIERO

El Tamal Paisa o Tamal del Arriero es el que se prepara en la región Antioqueña y el eje cafetero, es muy parecido al Tamal Valluno, pero las carnes van picadas en pequeñas porciones y se hace con maíz blanco agregando color a la masa.

Ingredientes (10 Tamales)

1 libra de costilla de cerdo en trocitos.

1 libra de lomo de cerdo en trocitos.

1/2 libra de tocino en trocitos.

1 taza de agua.

3 tazas de papa en rebanadas delgadas.

1/2 taza de cebolla en rama picada.

1/4 cucharadita de cominos.

1/4 cucharadita de color de azafrán.

1 cucharadita de sal.

1/4 cucharadita de pimienta.

2 tazas de zanahoria cocida en rebanadas.

1 taza de arvejas cocidas.

1 taza de tomates picados y pelados.

1 libra de maiz blanco trillado, cocido no muy blando.

2 cucharadas de mantequilla

Preparación de la masa

Con tres días de antelación ponemos a remojar el maíz cambiando el agua a diario. Luego lo escurrimos, lo molemos y sazonamos con sal. 

Se amasa con la mantequilla, el jugo de las carnes hasta dar una consistencia suave y manejable.

Preparación del Tamal Paisa

Ponga las carnes en el agua con la papa, la cebolla, el comino, el color, la sal y la pimienta hasta el día siguiente.

Reserve el jugo que quedó y agréguele la zanahoria, las arvejas y el tomate para formar el guiso.

Colóqueles suficiente guiso y cierre el Tamal juntando las puntas de las hojas en forma de paquete. Amárrelos y cocínelos en agua hirviendo con sal durante 3 horas.

Los Paisas acostumbran a servir el Tamal con arepa blanca sin sal.

TAMAL VALLUNO

El tamal valluno se diferencia de los de otras regiones por su tamaño, y porque las carnes van en trozos grandes; el pollo se encontrará en presas completas y el cerdo en porciones bastante grandes.

Por otra parte la masa del tamal valluno es preparada con maíz molido, aunque generalmente se consigue ya lista para preparar los tamales.

Ingredientes (14 tamales)

Para la masa:

1 1/2 libras de maíz trillado

1 Kg de tomates frescos, sancochados, pelados y picados.

4 cebollas cabezonas picadas

2 cebollas largas picadas

5 dientes de ajo machados

1 pimiento rojo picado pequeño

1 ají dulce picado

sal, pimienta, comino y azafrán al gusto

Para el relleno:

1 Kg de carne de cerdo en trozos grandes

1 Kg de costillas de cerdo en trozos grandes

14 presas de pollo de su preferencia

100 grs de tocino

1 1/2 Kg de papa cortada en rebanadas

2 cebollas largas picadas

250 grs de arvejas frescas y sancochadas

400 grs de zanahorias cortadas en rodajas

2 dientes de ajo bien picados

sal, pimienta y comino

Preparación de la masa

Se pone a remojar el maíz en agua durante tres días, cambiándole el agua a diario. Despues se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien, se le agrega el hogao 

Se adoban muy bien las carnes con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar.

Se calienta el aceite y se ponen todos los aliños a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).

Preparación de los tamales

Se ponen dos hojas en un plato hondo, con un cucharón se pone una porción del preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato, se toman las dos “tapas” , se unen por los dobleces, se amarran fuertemente con bejuco o cabuya y se ponen con el resto de los atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 2 horas. 

Se cubre la olla con hojas de plátano y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más, pero que este hirviendo.

Estos tamales generalmente se acompañan de arroz blanco.

HALLACA O TAMAL CUCUTEÑO

Cualquiera de los dos términos es correcto, pueden escribirlo como deseen.

Existen muchas formas de preparar las hayacas o hallacas, pero en esta ocasión les voy a compartir mi receta de las hayacas cucuteñas.

Las hallacas se hace con las carnes en trozos pequeños, a diferencia de otros tamales que las carnes se pican en trozos grandes.

Ingredientes (30 Hallacas)

1 Kg de harina de maíz (Preferiblemente de maíz amarillo)

1.5 kgs de tocino en trozos 

3 Kgs de costillas de cerdo en trozos

3 Kgs de pollo picado en trozos

250 gramos de garbanzos remojados

9 cebollas cabezona picada

8 pimentones  

11 tallos de cebolla larga

11 cabezas de ajos

Alcaparras 3 por hallaca (Opcional)

Aceitunas 1 por hallaca (Opcional)

Uvas pasas 5 por hallaca(Opcional) 

8 cubos de caldo de gallina

Salsa negra

Color (azafrán)

Cominos, pimienta y sal 

Ajos

Hojas de plátano 

Pita o cordel

Preparación de la masa

En una sartén ponemos a fuego lento 500 gramos del tocino con un poco de agua y sal, cuando ya estén dorados los bajamos y dejamos enfriar, cuando ya estén fríos los llevamos a la licuadora con 3 cubos de caldo de gallina, 2 tallos de cebolla larga, 1 cebolla cabezona, 1 pimentón, 5 dientes de ajos, 2 cucharadas de salsa negra, pimienta, cominos, color y sal, licuamos hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados.

Vaciamos el kilo de harina de maíz en un olla grande con suficiente agua que la cubra revolviendo para evitar los grumos, agregamos el agua necesaria para que la consistencia sea casi líquida, agregamos el contenido de la mezcla anterior y llevamos a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que cuaje o engruese, cuando esté lista, dejamos enfriar para su fácil manipulación.

Preparación de las carnes:

Llevamos a la licuadora 3 tallos de cebolla larga, 2 cebollas cabezonas, 3 pimentones, 6 dientes de ajos, dos cubos de gallina,  salsa negra y sal, licuamos forma una pasta homogénea, agregamos esta pasta a las costillas de cerdo, al pollo picado y al excedente del tocino picado en trocitos, dejando marinar por mínimo una hora.

Preparación de los aliños:

Picamos finamente el excedente de las cebollas,  6 cebollas cabezonas, 6 tallos de cebolla larga y 4 pimentones, llevamos todo a un recipiente, agregamos sal, pimienta y una cucharadita de salsa negra.

Preparación de la hallaca: 

Luego ponemos las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se agrega una cucharada grande de masa, extendiéndola, se agregan las carnes, los aliños, los garbanzos, una aceituna, las alcaparras, las uvas pasas, cerramos y dando la forma deseada,  apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. Ya armados los colocamos en una olla grande, con el agua previamente hirviendo con sal y 4 caldos de gallina, el fondo debe estar cubierto por las venas de las hojas de plátano, se cubren las hallacas con hojas y se tapan. Se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.
En Cúcuta se acostumbra a servir la hallaca con pan.

CHANGUA O CALDO DE HUEVO

La Changua es otro tipo de caldo es una comida típica de Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes.

La Changua suele confundirse con el caldo de huevo, la diferencia que hay entre los dos, es que a la Changua no se le agrega papa, mientras que al caldo de huevos si. 

Ingredientes

- 2 tazas de agua

- 1 litro de leche entera

- 2 libras de papa pastusa

- 6 hojas de cimarrón

- 1 cebolla cabezona

- 4 tallos de cebolla larga

- 1 tomate bien maduro

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharada mantequilla o margarina

- 1 caldo de gallina

- 2 cucharadas de cilantro

- Pan tostado o galletas de sal (opcional)

- Sal

Preparación

Se pone a hervir el agua, con la sal y el cimarrón bien picadito, se pican finamente las cebollas,el tomate y los ajos, para después sofreírlos en la mantequilla o margarina, se añaden al agua, cuando hayan hervido por 2 minutos se le agrega la leche, se deja hervir y después se le agregan las papas picadas en rebanadas para su fácil cocción, cuando las papas ya casi estén listas se le agregan los huevos.

Al servirse se le agrega el cilantro y el pan tostado o galletas si desean.

Cuando se prepara la Changua se omite el paso de las papas, siguiendo con los huevos.

Personalmente me gustan mas agregar galletas pero cuando es Changua que no lleva papa.

¡Disfrútenlo!