TAMALES SANTANDEREANOS

El Tamal Santandereano es muy parecido al Tamal Cucuteño, con pequeñas diferencias en su preparación y la adición del vinagre en esta clase de tamales.

Ingredientes (20 Tamales)

1500 gramos de maíz boludo

500 gramos de tocino 

1000 gramos de costillas de cerdo en trozos

1 gallina despresada y picada

250 gramos de garbanzos remojados

1 cebolla picada

4 pimentones verdes picados 

1 atado de perejil, picado 

Manteca de cerdo taza

2 ajíes dulces 

Vinagre

Cominos, pimienta y sal 

Ajos

Hojas de plátano o bijao

Pita o cordel

Preparación de la masa

Se cocina el maíz en tres litros de agua por cinco minutos hasta que hierva, se retira y cuando esté frío se muele, se le agrega agua a la masa y se pasa por un cernidor o colador.

A lo anterior se le agrega la manteca, sal, ajos, cominos y pimienta y se cocina a fuego lento hasta que cuaje o engruese (al punto en que se deje manipular).

Se saca y deja enfriar, se amasa con manteca y se divide en 20 porciones. 

Preparación del Tamal Santandereano

Con cada porción se forma una bola que se ahueca (formando un cono) y se rellena con las carnes (pollo o gallina, opcional) los garbanzos, el pimentón, la cebolla, los ajos, el perejil, las pasas, y las alcaparras, todo con unas gotas de vinagre. Se cierran con la masa, asegurándose que todos los ingredientes estén proporcionados.

Luego se ponen las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se forman los tamales rectangulares apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. 

Ya armados los colocamos en una olla grande, con el fondo cubierto por las venas de las hojas de plátano, y agua hirviendo que los tape, s

e cubre la olla con hojas y se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.

TAMAL VALLUNO

El tamal valluno se diferencia de los de otras regiones por su tamaño, y porque las carnes van en trozos grandes; el pollo se encontrará en presas completas y el cerdo en porciones bastante grandes.

Por otra parte la masa del tamal valluno es preparada con maíz molido, aunque generalmente se consigue ya lista para preparar los tamales.

Ingredientes (14 tamales)

Para la masa:

1 1/2 libras de maíz trillado

1 Kg de tomates frescos, sancochados, pelados y picados.

4 cebollas cabezonas picadas

2 cebollas largas picadas

5 dientes de ajo machados

1 pimiento rojo picado pequeño

1 ají dulce picado

sal, pimienta, comino y azafrán al gusto

Para el relleno:

1 Kg de carne de cerdo en trozos grandes

1 Kg de costillas de cerdo en trozos grandes

14 presas de pollo de su preferencia

100 grs de tocino

1 1/2 Kg de papa cortada en rebanadas

2 cebollas largas picadas

250 grs de arvejas frescas y sancochadas

400 grs de zanahorias cortadas en rodajas

2 dientes de ajo bien picados

sal, pimienta y comino

Preparación de la masa

Se pone a remojar el maíz en agua durante tres días, cambiándole el agua a diario. Despues se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien, se le agrega el hogao 

Se adoban muy bien las carnes con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar.

Se calienta el aceite y se ponen todos los aliños a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).

Preparación de los tamales

Se ponen dos hojas en un plato hondo, con un cucharón se pone una porción del preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato, se toman las dos “tapas” , se unen por los dobleces, se amarran fuertemente con bejuco o cabuya y se ponen con el resto de los atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 2 horas. 

Se cubre la olla con hojas de plátano y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más, pero que este hirviendo.

Estos tamales generalmente se acompañan de arroz blanco.