TAMALES SANTANDEREANOS

El Tamal Santandereano es muy parecido al Tamal Cucuteño, con pequeñas diferencias en su preparación y la adición del vinagre en esta clase de tamales.

Ingredientes (20 Tamales)

1500 gramos de maíz boludo

500 gramos de tocino 

1000 gramos de costillas de cerdo en trozos

1 gallina despresada y picada

250 gramos de garbanzos remojados

1 cebolla picada

4 pimentones verdes picados 

1 atado de perejil, picado 

Manteca de cerdo taza

2 ajíes dulces 

Vinagre

Cominos, pimienta y sal 

Ajos

Hojas de plátano o bijao

Pita o cordel

Preparación de la masa

Se cocina el maíz en tres litros de agua por cinco minutos hasta que hierva, se retira y cuando esté frío se muele, se le agrega agua a la masa y se pasa por un cernidor o colador.

A lo anterior se le agrega la manteca, sal, ajos, cominos y pimienta y se cocina a fuego lento hasta que cuaje o engruese (al punto en que se deje manipular).

Se saca y deja enfriar, se amasa con manteca y se divide en 20 porciones. 

Preparación del Tamal Santandereano

Con cada porción se forma una bola que se ahueca (formando un cono) y se rellena con las carnes (pollo o gallina, opcional) los garbanzos, el pimentón, la cebolla, los ajos, el perejil, las pasas, y las alcaparras, todo con unas gotas de vinagre. Se cierran con la masa, asegurándose que todos los ingredientes estén proporcionados.

Luego se ponen las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se forman los tamales rectangulares apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. 

Ya armados los colocamos en una olla grande, con el fondo cubierto por las venas de las hojas de plátano, y agua hirviendo que los tape, s

e cubre la olla con hojas y se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.

TAMAL TOLIMENSE

Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región central del país. 
Este plato en esta región se sirve acompañado con chocolate. 


Ingredientes (10 Tamales)
1 gallina picada en trozos (puede ser pollo también)  normalmente se utilizan perniles.

1 libra de tocino (sin el gordo), solo el cuero picado en trozos
 2 libras de costilla de cerdo picada
 500 gr de arvejas secas, remojadas y cocidas
 ½ libra de arroz cocido
 500 gr de maíz blanco trillado 
 ½ libra de zanahorias cortadas en rodajas
 2 libras de papas crudas peladas y picadas
 4 huevos cocinados cortados en rodajas
 1 libra de cebolla larga picada
 3 dientes de ajo picados
 2 ½ litros de caldo donde se han cocinado las carnes
 Sal, cominos, pimienta y color al gusto
 Hojas de plátano soasadas
 Cabuya para amarrarlos

Preparación de la masa
Con tres días de antelación ponemos a remojar el maíz cambiando el agua a diario. Luego lo escurrimos, lo molemos y sazonamos con sal, pimienta y comino al gusto. 

Le retiramos la grasa al tocino y dejamos solo el cuero. En una olla cocinamos la grasa lentamente y sofreímos la cebolla larga picada junto al ajo y el aceite.


Preparación del Tamal Tolimense
Se adoba la gallina o el pollo con sal, pimienta y comino. El tocino y la costilla de cerdo se sancochan en 2 ½ de agua por 20 minutos y se guarda el caldo. Se prepara un guiso con la cebolla, ajos y color, fritándolos con los gordos del tocino. Este guiso se revuelve con el arroz, la arveja y la masa de maíz.


Se preparan las hojas soasadas y engrasadas y se van poniendo los ingredientes en una cama de la masa; las carnes, las papas y los huevos, asegurándose que todo quede repartido. Se le pone más masa encima, se forma el tamal recogiendo las puntas y bordes de las hojas, amarrándolas arriba fuertemente, se amarran muy bien para evitar que entre agua al tamal.


Se ponen a cocinar por 3 o 4 horas en el caldo reservado, que los cubra, bien tapada la olla y a fuego bajo. Si es necesario se les agrega agua caliente.

CALDO DE PESCADO

El caldo de pescado no es lo mismo que el Sancocho de pescado, como verán mas adelante en mi receta los ingredientes utilizados no son los mismos.

El caldo de pescado se puede preparar con el  pescado de su preferencia, en esta receta lo haremos con bagre, pero los demás ingredientes y su preparación es la misma.

Ingredientes

- 4 tazas de agua

- 4 rebanadas de bagre

- 2 libras de papa pastusa

- 6 hojas de cimarrón

- 1 cebolla cabezona

- 4 tallos de cebolla larga

- 1 tomate bien maduro

- 3 dientes de ajo

- 2 cucharadas de cilantro

- Sal

Preparación

Se pone a hervir el agua, con el pescado,la sal el cimarrón, las cebollas,el tomate y los ajos, finamente picados, mientras tanto se pican las papas en rebanadas no tan delgadas, se agregan al caldo cuando haya hervido, se tapa, y se deja hervir hasta que el pescado este bien cocinado pero sin dejar que se deshaga.

Al servir se le agrega el cilantro picado.

Es muy fácil y rápida, pero además nutritiva y deliciosa.

CALDO DE COSTILLA

Los caldos son platos típicos de la región andina, aunque en donde mas consume en los Santanderes y Cundinamarca.

En Cúcuta los caldos son ideales para comer en un desayuno, o para después de haber tomado unos tragos. 

Los caldos son mi especialidad, modestia aparte no existe nadie que se pueda resistir a ellos, voy a compartirles mis recetas de todos los caldos que se preparan en Cúcuta (Mi Ciudad Natal).

INGREDIENTES

2 kgs de costilla 

2 ½ litro de agua

5 hojas de cimarrón

2 tallos de cebolla larga

1 cebolla cabezona pequeña

3 dientes de ajo

2 libras de papa (pastusa)

1 cubito de caldo de gallina

Sal 

PREPARACION

En una olla a presión ponga a cocinar la costilla con el agua, dejar cocinar por 20 minutos, destapar y agregar las cebollas larga,cabezona y el cimarrón, finamente picados.

Tapar y llevar al fuego por 20 minutos mas, destapar y agregar las papas enteras o picadas y el caldo de gallina, como sea su preferencia, continúe la cocción hasta que la papa este blanda, pero no deshecha- 

Agregue el cilantro finamente picado y sirva caliente.

Recomendación: Lavar muy bien la papa, para evitar que el caldo quede con sabor desagradable-