TAMAL VALLUNO

El tamal valluno se diferencia de los de otras regiones por su tamaño, y porque las carnes van en trozos grandes; el pollo se encontrará en presas completas y el cerdo en porciones bastante grandes.

Por otra parte la masa del tamal valluno es preparada con maíz molido, aunque generalmente se consigue ya lista para preparar los tamales.

Ingredientes (14 tamales)

Para la masa:

1 1/2 libras de maíz trillado

1 Kg de tomates frescos, sancochados, pelados y picados.

4 cebollas cabezonas picadas

2 cebollas largas picadas

5 dientes de ajo machados

1 pimiento rojo picado pequeño

1 ají dulce picado

sal, pimienta, comino y azafrán al gusto

Para el relleno:

1 Kg de carne de cerdo en trozos grandes

1 Kg de costillas de cerdo en trozos grandes

14 presas de pollo de su preferencia

100 grs de tocino

1 1/2 Kg de papa cortada en rebanadas

2 cebollas largas picadas

250 grs de arvejas frescas y sancochadas

400 grs de zanahorias cortadas en rodajas

2 dientes de ajo bien picados

sal, pimienta y comino

Preparación de la masa

Se pone a remojar el maíz en agua durante tres días, cambiándole el agua a diario. Despues se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien, se le agrega el hogao 

Se adoban muy bien las carnes con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar.

Se calienta el aceite y se ponen todos los aliños a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).

Preparación de los tamales

Se ponen dos hojas en un plato hondo, con un cucharón se pone una porción del preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato, se toman las dos “tapas” , se unen por los dobleces, se amarran fuertemente con bejuco o cabuya y se ponen con el resto de los atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 2 horas. 

Se cubre la olla con hojas de plátano y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más, pero que este hirviendo.

Estos tamales generalmente se acompañan de arroz blanco.

HALLACA O TAMAL CUCUTEÑO

Cualquiera de los dos términos es correcto, pueden escribirlo como deseen.

Existen muchas formas de preparar las hayacas o hallacas, pero en esta ocasión les voy a compartir mi receta de las hayacas cucuteñas.

Las hallacas se hace con las carnes en trozos pequeños, a diferencia de otros tamales que las carnes se pican en trozos grandes.

Ingredientes (30 Hallacas)

1 Kg de harina de maíz (Preferiblemente de maíz amarillo)

1.5 kgs de tocino en trozos 

3 Kgs de costillas de cerdo en trozos

3 Kgs de pollo picado en trozos

250 gramos de garbanzos remojados

9 cebollas cabezona picada

8 pimentones  

11 tallos de cebolla larga

11 cabezas de ajos

Alcaparras 3 por hallaca (Opcional)

Aceitunas 1 por hallaca (Opcional)

Uvas pasas 5 por hallaca(Opcional) 

8 cubos de caldo de gallina

Salsa negra

Color (azafrán)

Cominos, pimienta y sal 

Ajos

Hojas de plátano 

Pita o cordel

Preparación de la masa

En una sartén ponemos a fuego lento 500 gramos del tocino con un poco de agua y sal, cuando ya estén dorados los bajamos y dejamos enfriar, cuando ya estén fríos los llevamos a la licuadora con 3 cubos de caldo de gallina, 2 tallos de cebolla larga, 1 cebolla cabezona, 1 pimentón, 5 dientes de ajos, 2 cucharadas de salsa negra, pimienta, cominos, color y sal, licuamos hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados.

Vaciamos el kilo de harina de maíz en un olla grande con suficiente agua que la cubra revolviendo para evitar los grumos, agregamos el agua necesaria para que la consistencia sea casi líquida, agregamos el contenido de la mezcla anterior y llevamos a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que cuaje o engruese, cuando esté lista, dejamos enfriar para su fácil manipulación.

Preparación de las carnes:

Llevamos a la licuadora 3 tallos de cebolla larga, 2 cebollas cabezonas, 3 pimentones, 6 dientes de ajos, dos cubos de gallina,  salsa negra y sal, licuamos forma una pasta homogénea, agregamos esta pasta a las costillas de cerdo, al pollo picado y al excedente del tocino picado en trocitos, dejando marinar por mínimo una hora.

Preparación de los aliños:

Picamos finamente el excedente de las cebollas,  6 cebollas cabezonas, 6 tallos de cebolla larga y 4 pimentones, llevamos todo a un recipiente, agregamos sal, pimienta y una cucharadita de salsa negra.

Preparación de la hallaca: 

Luego ponemos las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se agrega una cucharada grande de masa, extendiéndola, se agregan las carnes, los aliños, los garbanzos, una aceituna, las alcaparras, las uvas pasas, cerramos y dando la forma deseada,  apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. Ya armados los colocamos en una olla grande, con el agua previamente hirviendo con sal y 4 caldos de gallina, el fondo debe estar cubierto por las venas de las hojas de plátano, se cubren las hallacas con hojas y se tapan. Se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.
En Cúcuta se acostumbra a servir la hallaca con pan.