MUTE SANTANDEREANO

El Mute Santandereano, como su nombre lo indica es típico de los Santanderes (Sur y Norte), aunque también existen variedades en ingredientes y preparación, la receta que compartiré será la que se prepara en Cúcuta.

Esta receta es inédita creada por mi, basada en la receta que han dejado mis abuelas.

INGREDIENTES (15 tazas)

- 1 pata de res, pelada y partida

- 2 libras de costilla de res

- 1 libra de callo

- 1 libra de librillo

- 1 libra de cuajo (Mondongo, parte de las vísceras de la res)

- 1 libra de carne de cerdo

-1½ libras de maíz pelado blanco, cocido

- 1 libra de papas, peladas y cortadas en cuadritos

- 1 libra de ahuyama, pelada y picada

- 1 berenjena

- 1 zanahoria

- ½ libra de garbanzos, remojados

- ¼ libra de pastas en conchitas

- 10 hojas de cimarrón

- 3 tallos de cebolla larga

- 2 cebollas cabezonas

- 5 dientes de ajo

- 3 arracachas (amarillas)

- 2 cucharadas de cilantro, picado fino

- 2 caldos de gallina

Sal

Preparación

La clave para un sabor agradable del mute Santandereano, está en el lavado minucioso del mondongo de res (callo, librillo y cuajo), con abundante limón o naranja agria y la limpieza meticulosa de la pata de res.

Los garbanzos y el maíz, se ponen a remojar desde el día anterior.

En una olla grande, se ponen a cocinar la costilla de res y la carne de cerdo, con agua que solo cubra las carnes, cuando esté hirviendo se agregan las hojas de cimarrón, las cebollas, la ahuyama, la arracacha,la zanahoria y la berenjena, todo finamente picado, después agregar el maíz y los garbanzos, todo esto se deja cocinar mientras se cocinan los demás ingredientes.

En olla a presión cocinar el mondongo (callo, librillo y cuajo),  por 30 minutos, después picar en cuadros y agregar junto con el agua a la olla grande.

En una olla a presión cocinar la pata de res, por 45 minutos, picar en cuadritos y agregar junto con el agua a la olla grande.

Picar la papa en cuadros y agregar a la olla grande, después agregar las conchitas, el ajo, los caldos de gallina, cocinar a fuego lento por 30 minutos y ya tenemos el delicioso Mute Santandereano.

Agregar cilantro o perejil picado y servir.

Se acompaña con patacones o yuca frita, con aguacate.