LECHONA TOLIMENSE

Una de las comidas típicas mas famosas de Colombia, es la Lechona Tolimense, es un plato con base en la carne de un lechón o cerdo relleno de arroz y arvejas, mezclado dentro del mismo lechón.

Para servir unas 40 porciones, hay que comenzar con un lechoncito castrado o una lechoncita virgen de menos de un año de nacido. El peso debe ser aproximadamente de 20 kilogramos. Luego de ser sacrificado hay que colgarlo y desangrarlo, reservando la sangre para preparar las morcillas. 

Después se sacan completas y luego las costillas, los demás huesos y toda la carne, hasta dejar solamente una capa de tocino de un centímetro de grueso pegada al cuero. Se le agrega sal generosamente para que el cuero quede tostado y tenga el color dorado deseado.

Ingredientes(40 o 50 personas)

- 1 lechona 

- 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional 

 Guiso:

- 4 tazas de manteca de cerdo,

- 1 atado de cebolla larga 

- 3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda

- 3 libras de papa de año, peladas y picadas crudas

- 2 libras de arroz blanco cocinado

 Adobo:

Sal, pimienta y cominos,

½ libra de ajo molido

2 atados de cebolla larga

1 taza de agua

Preparación

 Para el relleno, se pica junta toda la carne y los huesos en trozos pequeños con una hacha, sin separar la carne de los huesos de las costillas.

Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne.

  Se adelgaza y se adoban la 10 libras de carne de cerdo adicional. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

 Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último, otra del guiso. 

Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos con el fin de facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.

 Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor máximo y luego dos horas a calor medio. Si se usa horno eléctrico o de gas, se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas respectivamente.

 Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que tueste mejor

Se sirve acompañada de arepas pequeñas sin sal.

Dicen que la mejor lechona es la de marrana robada!

Si desean ver un video de todo el proceso podrán encontrarlo aquí: