El Mute Santandereano, como su nombre lo indica es típico de los Santanderes (Sur y Norte), aunque también existen variedades en ingredientes y preparación, la receta que compartiré será la que se prepara en Cúcuta.
Esta receta es inédita creada por mi, basada en la receta que han dejado mis abuelas.
INGREDIENTES (15 tazas)
- 1 pata de res, pelada y partida
- 2 libras de costilla de res
- 1 libra de callo
- 1 libra de librillo
- 1 libra de cuajo (Mondongo, parte de las vísceras de la res)
- 1 libra de carne de cerdo
-1½ libras de maíz pelado blanco, cocido
- 1 libra de papas, peladas y cortadas en cuadritos
- 1 libra de ahuyama, pelada y picada
- 1 berenjena
- 1 zanahoria
- ½ libra de garbanzos, remojados
- ¼ libra de pastas en conchitas
- 10 hojas de cimarrón
- 3 tallos de cebolla larga
- 2 cebollas cabezonas
- 5 dientes de ajo
- 3 arracachas (amarillas)
- 2 cucharadas de cilantro, picado fino
- 2 caldos de gallina
Sal
Preparación
La clave para un sabor agradable del mute Santandereano, está en el lavado minucioso del mondongo de res (callo, librillo y cuajo), con abundante limón o naranja agria y la limpieza meticulosa de la pata de res.
Los garbanzos y el maíz, se ponen a remojar desde el día anterior.
En una olla grande, se ponen a cocinar la costilla de res y la carne de cerdo, con agua que solo cubra las carnes, cuando esté hirviendo se agregan las hojas de cimarrón, las cebollas, la ahuyama, la arracacha,la zanahoria y la berenjena, todo finamente picado, después agregar el maíz y los garbanzos, todo esto se deja cocinar mientras se cocinan los demás ingredientes.
En olla a presión cocinar el mondongo (callo, librillo y cuajo), por 30 minutos, después picar en cuadros y agregar junto con el agua a la olla grande.
En una olla a presión cocinar la pata de res, por 45 minutos, picar en cuadritos y agregar junto con el agua a la olla grande.
Picar la papa en cuadros y agregar a la olla grande, después agregar las conchitas, el ajo, los caldos de gallina, cocinar a fuego lento por 30 minutos y ya tenemos el delicioso Mute Santandereano.
Agregar cilantro o perejil picado y servir.
Se acompaña con patacones o yuca frita, con aguacate.