PASTEL DE ARROZ, CERDO Y GALLINA O PASTEL COSTEÑO

En la costa caribe le dicen Pastel al Tamal, aunque sus ingredientes y preparación son muy similares a los de las otras regiones, su nombre es diferente, y muchas veces se confunde con otra clase de comida.

Ingredientes (10 Tamales)

4 tazas de arroz lavado

1000 gramos de carne de cerdo picada

500 gramos de tocino cortado en cuadritos

1000 gramos de pollo cortado en porciones

1 taza de vinagre

2 cucharadas de aceite achiotado

3 tazas de guiso

750 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas

2 tomates maduros pelados y cortados en rodajas

2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas

4 ajos picados

4 ajíes criollos picados

Cuarto de taza de alcaparras

8 hojas de col

Sal y pimienta

Hojas de bijao engrasadas

Pita

Preparación del Pastel Costeño

(Pastel de arroz, cerdo y gallina)

Se remoja el arroz con el vinagre, el aceite achiotado (aceite con color) y sal al gusto. Se pone al sol por unas horas revolviendo bien la mezcla.

Se Sofríe un poco el tocino, las costillas y el pollo, añadiendo el guiso, un poco de agua, condimentando y se lleva a fuego medio hasta que se ablanden.

Se Lavan las hojas de bijao y se quebrantan un poco las venas para que doble bien al armar los pasteles, se colocan una hoja grande abajo y una mediana encima en forma de cruz; sobre ellas se vierten un cuarto de taza de arroz, las carnes, las rodajas de papa, cebolla, tomate, ajo, ají y alcaparras al gusto, después se añade un poco mas de arroz y se coloca una hoja de col encima, y se finaliza con un poco de guiso.

Se envuelve  el paquete uniendo las puntas de las hojas arriba y amarrando con la pita. 

En una olla con suficiente agua que cubran los tamales y un poco de vinagre, se cocina por tres horas, agregando mas agua caliente si es necesario.

TAMAL DE PIPIAN

El Tamal de Pipián es típico de Popayán(Cauca), se diferencia de los demás no solo por su tamaño mas pequeño sino también porque su ingrediente principal es una mezcla típica  de la región llamado de la misma forma: Pipián, cuyo ingrediente principal es la papa y se debe preparar antes empezar a armar los tamales.

Antes de la preparación de los tamales de pipián, voy a dejar la receta de la preparación del pipián, que también se utilizará para otras recetas típicas de Popayán.

Ingredientes para el Pipián

1 libra de papa colorada mediana

1 Tallo de cebolla larga

1 Cebolla cabezona o cebolleta

2 dientes de ajos

Aceite vegetal

Color o achiote

Canela

Maní

Preparación del Pipián

Se lavan y se pican las papas en trozos circulares ni tan gruesos ni tan delgados, se pica la cebolla larga, la cebolla cabezona y se machaca el diente de ajo y se sofrien en una cucharada de aceite vegetal.

Se llevan las papas, a una olla grande a cocinar, añadiéndole solamente un vaso y medio (cafetero) de agua, y las cebollas previamente sofritas, la cucharada de color o achiote y una astilla de canela.

Mientras se cocinan las papas con los otros ingredientes, se licua una bolsa de maní con un vasito y medio de agua. Posteriormente, se agrega este maní molido a la olla en donde se cocinan las papas, las cuales ya deben presentar un aspecto parecido al puré.

Se continúan machacando las papas y triturándolas con una cuchara de palo, hasta que seque el puré completamente y tome una contextura espesa.

Ingredientes (10 tamales de Pipián)

2 libras de maíz de peto cocido y molido
1 libra de chorizos picados o carne pulpa de cerdo picada
3 sobres de caldo de gallina
1 cebolla cabezona picada
Tomillo, perejil, laurel, orégano picado
8 hojas grandes de plátano lavadas, soazadas y sin venas

Preparación del tamal de Pipián

Se cocina el maíz sin que quede muy blando, se escurre y después se muele, agregando manteca de cerdo, mezclando con agua hasta que quede homogénea.


Se fríen en el aceite la cebolla las hierbas y los chorizos o carne de cerdo picados finamente, para después ser mezclado con el pipián.



Se arman los tamales colocándole una porción de esa masa y encima una cucharadita del guiso de pipián mezclado anteriormente con las carnes


Se envuelven cuidadosamente y se amarran con piola. 


Se cocinan al vapor en una olla con ameros y palitos, durante 30 minutos hasta que tenga consistencia la masa y no se quede pegada a la hoja.