MUTE SANTANDEREANO

El Mute Santandereano, como su nombre lo indica es típico de los Santanderes (Sur y Norte), aunque también existen variedades en ingredientes y preparación, la receta que compartiré será la que se prepara en Cúcuta.

Esta receta es inédita creada por mi, basada en la receta que han dejado mis abuelas.

INGREDIENTES (15 tazas)

- 1 pata de res, pelada y partida

- 2 libras de costilla de res

- 1 libra de callo

- 1 libra de librillo

- 1 libra de cuajo (Mondongo, parte de las vísceras de la res)

- 1 libra de carne de cerdo

-1½ libras de maíz pelado blanco, cocido

- 1 libra de papas, peladas y cortadas en cuadritos

- 1 libra de ahuyama, pelada y picada

- 1 berenjena

- 1 zanahoria

- ½ libra de garbanzos, remojados

- ¼ libra de pastas en conchitas

- 10 hojas de cimarrón

- 3 tallos de cebolla larga

- 2 cebollas cabezonas

- 5 dientes de ajo

- 3 arracachas (amarillas)

- 2 cucharadas de cilantro, picado fino

- 2 caldos de gallina

Sal

Preparación

La clave para un sabor agradable del mute Santandereano, está en el lavado minucioso del mondongo de res (callo, librillo y cuajo), con abundante limón o naranja agria y la limpieza meticulosa de la pata de res.

Los garbanzos y el maíz, se ponen a remojar desde el día anterior.

En una olla grande, se ponen a cocinar la costilla de res y la carne de cerdo, con agua que solo cubra las carnes, cuando esté hirviendo se agregan las hojas de cimarrón, las cebollas, la ahuyama, la arracacha,la zanahoria y la berenjena, todo finamente picado, después agregar el maíz y los garbanzos, todo esto se deja cocinar mientras se cocinan los demás ingredientes.

En olla a presión cocinar el mondongo (callo, librillo y cuajo),  por 30 minutos, después picar en cuadros y agregar junto con el agua a la olla grande.

En una olla a presión cocinar la pata de res, por 45 minutos, picar en cuadritos y agregar junto con el agua a la olla grande.

Picar la papa en cuadros y agregar a la olla grande, después agregar las conchitas, el ajo, los caldos de gallina, cocinar a fuego lento por 30 minutos y ya tenemos el delicioso Mute Santandereano.

Agregar cilantro o perejil picado y servir.

Se acompaña con patacones o yuca frita, con aguacate.

MONDONGO COLOMBIANO

El mondongo, sancocho de mondongo o sopa de mondongo es una sopa típica de la cocina colombiana, preparada básicamente con panza de res(callo) ; esta receta es muy extendida en los departamentos de la Costa Caribe, Valle del Cauca, Santander, Altiplano Cundiboyacence y Antioquia, en los Departamentos de los Santanderes se le llama Mute pero sus ingredientes y preparación son diferentes.

Ingredientes (10 personas)

1 libra de mondongo (callo, librillo) finamente picada.

1 pata de res

½ libra de carne de cerdo partida en pedazos pequeños

2 chorizos suaves grandes picados

2 tazas de arroz 

8 tazas de agua

1 cucharadita de sal

3 cucharadas de cebolla picada

3 cucharadas de cebolla en rama picada

4 cucharadas de cilantro picado

½ libra de arvejas frescas

¼ taza de tomate picado

2 tazas de papa blanca picada

1 taza de papa amarilla picada

2 zanahorias picadas en cuadritos

1 yuca en cuadritos

1 cucharada de cilantro

Preparación

El secreto para una buena sopa de mondongo, está en la lavada del mondongo, se debe realizar lavando con abundante limón o naranjas agrias.

La pata y el mondongo se deben cocinar previamente por aproximadamente una hora en olla a presión, cuando ya estén blandos se cortan en cuadritos o tiras pequeñas, se juntan con los chorizos y se aliñan con un hogao.

Se Hierve el agua; adicionando los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, las arvejas, las papas, la zanahoria y la yuca, se cocina durante 20 minutos, se añade el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo.


Por último, agregar el arroz, mezclar bien, cubrir con más líquido, cocinar hasta que el arroz esté a punto (15 minutos aproximadamente).

Si se seca demasiado al hervir agregar más agua. Debe quedar algo caldoso.


Se acompaña con banano, arepa blanca o patacones.

BOLLO DE CORAZON DE FRIJOL

El bollo de corazón de fríjol es pequeño al igual que el tamal de pipián, y su apariencia es muy parecida.

Este bollo es típico de Cúcuta (Norte de Santander).

También hay la variedad de bollo de corazón de carne, su preparación es igual, sin añadir fríjoles.

Ingredientes (30 bollos de corazón de fríjol)

500 gramos de harina de maíz (Preferiblemente de maíz amarillo)

500 gramos de tocino en trozos 

500 gramos de fríjol

500 gramos de carne de res

3 cebollas cabezona picada

3 pimentones  

5 tallos de cebolla larga

6 cabezas de ajos

4 cubos de caldo de gallina

Salsa negra

Color (azafrán)

Cominos, pimienta y sal 

Ajos

Hojas de plátano 

Pita o cordel

Preparación de la masa

En una sartén se pone a fuego lento 500 gramos del tocino con un poco de agua y sal, cuando ya estén dorados se bajan y dejan enfriar, cuando ya estén fríos se llevan a la licuadora con 2 cubos de caldo de gallina, 2 tallos de cebolla larga, 1 cebolla cabezona, 1 pimentón, 5 dientes de ajos, 2 cucharadas de salsa negra, pimienta, cominos, color y sal, se licua hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados.

Se vacía la harina de maíz en un olla grande con suficiente agua que la cubra revolviendo para evitar los grumos, se agrega el agua necesaria para que la consistencia sea casi líquida, se lleva a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que cuaje o engruese, cuando esté lista, se deja enfriar para su fácil manipulación.

Preparación del relleno:

El día anterior a la preparación de los Bollitos de corazón de fríjol, se ponen a remojar los fríjoles.

Al día siguiente,  se cocinan con la carne picada en trozos medianos y dos caldos de gallina, se separa una taza de este caldo para la preparación del relleno, y se muelen los fríjoles con la carne, quedando una mezcla homogénea. 

Se pican finamente las cebollas y el pimentón, se agregan los aderezos, la sal y la taza de caldo, se sofríen y se agrega la mezcla obtenida de los fríjoles y la carne, se dejan en el fuego hasta obtener una mezcla consistente.

Preparación de los bollitos: 

Se ponen las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se agrega una cucharada mediana de masa, extendiéndola, se agregan la mezcla obtenida de los fríjoles con la carne y aliños, se cierra dando la forma deseada,  apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. 

Ya armados se colocan en una olla grande, con el agua previamente hirviendo con sal y 2 caldos de gallina, el fondo debe estar cubierto por las venas de las hojas de plátano, se cubren los bollos con hojas y se tapan. Se dejan cocinar por una hora, agregándoles agua hirviendo si es necesario.

En Cúcuta se acostumbran a servir con pan, ideales para un desayuno o comida.

TAMAL SANTAFEREÑO

El Tamal Santafereño o Tamal Bogotano, tiene algunas variaciones que se refieren a añadir o eliminar algunos ingredientes, todo depende de los gustos.

Ingredientes (10 tamales santafereños o bogotanos)

1000 gramos de masa de maíz remojado desde la víspera

500 gramos de pollo picado

500 gramos de costilla de cerdo picada

250 gramos de longaniza en trozos (Es un tipo chorizo típico de la región)

250 gramos de arvejas verdes

250 gramos de garbanzos cocidos

1 taza y media de hogao 

Media taza de agua

Media taza de manteca de cerdo

Aceite

Sal y pimienta al gusto

Hojas de plátano

Pita.

Preparación 

Se cocina el maíz sin que quede muy blando, se escurre y después se muele, agregando manteca de cerdo, mezclando con agua hasta que quede homogénea.

Se agrega el hogao, las carnes, las arvejas, los garbanzos, se adoba y amasa dejando reposar por una hora.

Se extienden dos hojas de plátano entrecruzadas, engrasando un poco la que quede arriba y se coloca  una porción de masa con un cucharón. Se toman las puntas de las hojas y se unen para formar un paquete se cierran y se amarran con la pita o cabuya.

En una olla sobre una cama que se hace en el fondo con las venas de las hojas, se llevan a cocinar por una hora.

BOLLO DE ANGELITO

Los bollos de angelito son de sabor dulce y color violáceo, a base de maíz blanco o yuca, con coco y anís. Debe su nombre a que se solía regalar el 1º de noviembre, día de Todos los Santos; típicos en la Costa Caribe colombiana. 

Ingredientes (15 0 20 bollos de angelito)

1 libra de yuca cocida, sin fibras y cortada en astillas

1 libra de queso campesino

1/2 coco grande partido en trozos

1 cucharada de margarina

1 1/2 taza de azúcar

1/2 taza de leche

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de vainilla

1/2 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de clavo de olor en polvo

Preparación 

Se muele el maíz o la yuca, se amasa y se revuelve todo muy bien hasta desatar el azúcar. 

Se arreglan las hojas de las mazorcas bien limpios y se coloca en cada uno unas tres cucharadas de la masa y se envuelven. 

Se amarran con cabuyas y se ponen a cocinar en una olla con agua que tenga arreglado el fondo con palitos. Se dejan hervir 45 minutos. Se sirven para Navidad o para el día de todos los santos.

BOLLO LIMPIO

Los bollos limpios son un alimento de origen indígena a base de masa de maíz blanco y seco, envueltos en hojas de mazorca y cocidos o sancochados, típicos en la Costa Caribe colombiana. 

Aunque en la actualidad existe la facilidad de encontrarse la harina de maíz lista para prepararlos, su receta original está basada en fabricar la masa con el maíz molido, sin embargo, dejaré las dos recetas.

Receta con el maíz

Ingredientes (15 0 20 bollos limpios)

1 kg de maz pilado.

Sal al gusto

Hojas de mazorca grandes.

Cabuya.

Preparación 

Remojar el maz desde el día anterior limpiándolo de impurezas, botar el agua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos, deje enfriar.

Escurrir el agua, moler el maz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

Lavar las hojas de mazorca y poner 3 cucharadas de masa en cada una, cubrirla con otra hoja y envolver bien, doblar los extremos y amarrar.

Si desea puede agregar queso blanco a la masa para un mejor sabor.

Cocinar en agua hirviendo con un poquito de sal durante 30 minutos

Receta con la harina

Ingredientes (10 bollos limpios)

Dos tazas de harina de maíz precocida

Sal al gusto

Hojas de mazorca grandes.

Cabuya.

Preparación 

A las dos tazas de harina agregarle agua caliente, revuelve y hacer una masa, condimentar con un poco de sal. 

Se sigue el mismo procedimiento que el anterior.

Los bollos limpios son un acompañante para las comidas en la zona del Caribe o Atlántica, ideal para los desayunos.

ENVUELTOS O BOLLOS DE MAZORCA

En la mayoría de las regiones de Colombia, se les llama envueltos de mazorca, en Cali, los llaman envueltos de Choclo,  en mi ciudad natal, Cúcuta (Norte de Santander) los llaman Bollos de mazorca y allí también se preparan de dulce, rellenos de queso con bocadillo o mermelada de guayaba.

Ingredientes (10 envueltos o bollos)

12 unidades de mazorcas tiernas y grandes 

2 tazas de queso blanco rallado 

3 cucharadas de mantequilla derretida 

4 unidades de huevos batidos 

2 cucharaditas de azúcar

Preparación 

Se retiran con cuidado las hojas de las mazorcas y se guardan, para su ser utilizados en su envoltura.

Se desgranan las mazorcas, guardando las tusas que se utilizaran para su cocción.

Se muele el maíz con el queso y se llevan a un recipiente, agregando la mantequilla, los huevos, la sal y el azúcar hasta obtener una masa suave y uniforme.

Sobre cada hoja que se ha guardado, en el centro se colocan tres cucharadas de la masa, cerrando doblando los extremos hacia adentro.

En una olla se ponen las tusas en el fondo, las hojas sobrantes, se añade agua hasta casi cubrirlos y se cocinan por una hora.

Variedad del bollo Cucuteño

La preparación es igual pero al colocar la masa, se abre un poco en el centro, añadiendo una tira de queso y una bocadillo, cerrando igual y llevando a cocción por el mismo tiempo.

PASTEL DE ARROZ, CERDO Y GALLINA O PASTEL COSTEÑO

En la costa caribe le dicen Pastel al Tamal, aunque sus ingredientes y preparación son muy similares a los de las otras regiones, su nombre es diferente, y muchas veces se confunde con otra clase de comida.

Ingredientes (10 Tamales)

4 tazas de arroz lavado

1000 gramos de carne de cerdo picada

500 gramos de tocino cortado en cuadritos

1000 gramos de pollo cortado en porciones

1 taza de vinagre

2 cucharadas de aceite achiotado

3 tazas de guiso

750 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas

2 tomates maduros pelados y cortados en rodajas

2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas

4 ajos picados

4 ajíes criollos picados

Cuarto de taza de alcaparras

8 hojas de col

Sal y pimienta

Hojas de bijao engrasadas

Pita

Preparación del Pastel Costeño

(Pastel de arroz, cerdo y gallina)

Se remoja el arroz con el vinagre, el aceite achiotado (aceite con color) y sal al gusto. Se pone al sol por unas horas revolviendo bien la mezcla.

Se Sofríe un poco el tocino, las costillas y el pollo, añadiendo el guiso, un poco de agua, condimentando y se lleva a fuego medio hasta que se ablanden.

Se Lavan las hojas de bijao y se quebrantan un poco las venas para que doble bien al armar los pasteles, se colocan una hoja grande abajo y una mediana encima en forma de cruz; sobre ellas se vierten un cuarto de taza de arroz, las carnes, las rodajas de papa, cebolla, tomate, ajo, ají y alcaparras al gusto, después se añade un poco mas de arroz y se coloca una hoja de col encima, y se finaliza con un poco de guiso.

Se envuelve  el paquete uniendo las puntas de las hojas arriba y amarrando con la pita. 

En una olla con suficiente agua que cubran los tamales y un poco de vinagre, se cocina por tres horas, agregando mas agua caliente si es necesario.

TAMAL DE PIPIAN

El Tamal de Pipián es típico de Popayán(Cauca), se diferencia de los demás no solo por su tamaño mas pequeño sino también porque su ingrediente principal es una mezcla típica  de la región llamado de la misma forma: Pipián, cuyo ingrediente principal es la papa y se debe preparar antes empezar a armar los tamales.

Antes de la preparación de los tamales de pipián, voy a dejar la receta de la preparación del pipián, que también se utilizará para otras recetas típicas de Popayán.

Ingredientes para el Pipián

1 libra de papa colorada mediana

1 Tallo de cebolla larga

1 Cebolla cabezona o cebolleta

2 dientes de ajos

Aceite vegetal

Color o achiote

Canela

Maní

Preparación del Pipián

Se lavan y se pican las papas en trozos circulares ni tan gruesos ni tan delgados, se pica la cebolla larga, la cebolla cabezona y se machaca el diente de ajo y se sofrien en una cucharada de aceite vegetal.

Se llevan las papas, a una olla grande a cocinar, añadiéndole solamente un vaso y medio (cafetero) de agua, y las cebollas previamente sofritas, la cucharada de color o achiote y una astilla de canela.

Mientras se cocinan las papas con los otros ingredientes, se licua una bolsa de maní con un vasito y medio de agua. Posteriormente, se agrega este maní molido a la olla en donde se cocinan las papas, las cuales ya deben presentar un aspecto parecido al puré.

Se continúan machacando las papas y triturándolas con una cuchara de palo, hasta que seque el puré completamente y tome una contextura espesa.

Ingredientes (10 tamales de Pipián)

2 libras de maíz de peto cocido y molido
1 libra de chorizos picados o carne pulpa de cerdo picada
3 sobres de caldo de gallina
1 cebolla cabezona picada
Tomillo, perejil, laurel, orégano picado
8 hojas grandes de plátano lavadas, soazadas y sin venas

Preparación del tamal de Pipián

Se cocina el maíz sin que quede muy blando, se escurre y después se muele, agregando manteca de cerdo, mezclando con agua hasta que quede homogénea.


Se fríen en el aceite la cebolla las hierbas y los chorizos o carne de cerdo picados finamente, para después ser mezclado con el pipián.



Se arman los tamales colocándole una porción de esa masa y encima una cucharadita del guiso de pipián mezclado anteriormente con las carnes


Se envuelven cuidadosamente y se amarran con piola. 


Se cocinan al vapor en una olla con ameros y palitos, durante 30 minutos hasta que tenga consistencia la masa y no se quede pegada a la hoja.